飲食店経営者なら知っておきたい軽減税率の基本事項と売り上げアップのコツ

2019年10月から、消費税の増税にともない、軽減税率制度が開始されました。販売する商品の品目によって消費税率が変更されるため、戸惑いの声も多く聞かれます。特に飲食業界においては、イートインとテイクアウトで税率が異なることもあり、売り上げに影響を及ぼしている店舗もあるようです。

そこで今回の記事では、飲食店経営者が知っておきたい軽減税率の基本的な内容と合わせて、軽減税率制度に左右されない売り上げアップのコツを解説していきます。

軽減税率制度の概要

軽減税率制度の基本を知っておくために、対象品目や判断基準について詳しく解説します。

一見複雑に見える制度ではありますが、実はそれほど難しくありません。

これからお店をオープンしたいと検討されている方は、取り扱う商品の品目と営業形態に照らし合わせることで、軽減税率制度を適用する必要があるかどうか、明確になるでしょう。

軽減税率の対象品目

そもそも軽減税率とは、通常の消費税率が10%のところ、一部対象品目に限って8%に据え置きする制度です。軽減税率の対象品目としてカウントされるのは、以下の2品目に限定されています。

• 飲食料品
• 新聞

ただし以下のような条件があります。

新聞は、週2回以上発行され、定期購読契約を結んでいる場合に限られます。そのため、コンビニや駅の売店で販売されている新聞は軽減税率の対象外です。

飲食料品のうち、酒類は軽減税率の対象外となります。
また、テイクアウトや出前で飲食物を提供する場合は軽減税率の対象となる一方、お客様が店内飲食する場合（居酒屋やレストラン）は、軽減税率の対象外です。このように、飲食物の販売形態によっても、税率に違いが生じます。

飲食店における税率8%？10%？ 判断基準

スーパーで販売されているような一般食料品は軽減税率の対象となりますが、判断基準が細かいのが飲食店における適用税率です。営業形態によっても変わるため、今回はわかりやすく6つのパターンに分けて解説します。

外食

ファミリーレストランや居酒屋など、店舗にテーブルや椅子が設置されていて、店舗内で食事やお酒を楽しむような一般的な外食店舗の場合は軽減税率が適用されず、10%の課税となります。

フードコート

ショッピングセンター内に構えられていることが多く、複数の店舗の飲食物を共有の飲食スペースで楽しむフードコートも、レストランや居酒屋と同様、外食とみなされます。そのため10%の課税が適用されます。

テイクアウト

ファストフード店のように、店内での食事かテイクアウトのどちらかを選択できるお店も存在します。この場合、店内での食事であれば10%、テイクアウトであれば8%の税率が適用されることになります。

大手のファストフードチェーン店では、価格の見直し等を行い、店内飲食とテイクアウトで一律の料金設定としているところも多いようです。

出前

出前の場合は、8%の税率が適用されます。スーパーで惣菜を購入することと同様、料理のテイクアウトと見なされ、軽減税率の適用対象となっています。

ケータリング

出前とは異なり、ケータリングの場合は軽減税率が適用されず10%の課税となります。ケータリングは、自宅や職場、イベント会場等に出張し料理が提供されることを指しますが、現地での簡単な調理や給仕サービスも含まれているため、外食と同様の扱いとなっているのです。

ただし、介護施設や学校給食については、例外的に8%の税率が適用されています。

お土産

観光地でお土産として販売されている飲食物は軽減税率の対象となり、8%の税率が適用されます。しかし、これはあくまでもお土産として持ち帰る場合に限られます。
例えば店内に休憩スペースやイートインスペースが設置されていて、そこで飲食をする場合は、外食と同様の扱いとなるため10%の税率が適用される点に注意が必要です。

（参考：政府広報オンライン｜消費税の軽減税率制度）

軽減税率が飲食店の売り上げに与える影響

同じ飲食料品であっても外食とテイクアウトで異なる税率が適用される軽減税率。これによって飲食店はさまざまな影響を受けることが考えられます。

テイクアウトが増える可能性がある

店内で飲食を楽しむ場合に比べて、テイクアウトのほうが税率が低くなることを考えると、テイクアウトを選ぶ消費者が多くなると予想されます。

店内飲食に比べると、追加のドリンク等、オーダー数が減少するため、テイクアウトが増えれば増えるほど客単価が下落する傾向もあり、結果として店舗全体の売り上げが減少することも考えられます。

客足が遠のく

節約志向の消費者が増え、外食をする回数を減らそうと考える人もいるかもしれません。結果として飲食店を訪れる客足も減った場合、飲食業界全体の売り上げが低迷する可能性もあります。

利益を確保するための施策

消費税の増税によって厳しい戦いを強いられている飲食業界ですが、積極的にこの状況を打破する工夫も必要です。売り上げの減少を防いだり利益率を向上させたりするのに役立つ施策をいくつかご紹介します。

テイクアウトメニューの導入

これまで店内飲食を中心に営業していた店舗は、テイクアウトメニューの展開を検討してみてはいかがでしょうか。家庭では手間のかかる揚げ物や煮込み料理など、飲食店だからこそ提供できるものがあるかもしれません。

また、ランチの時間帯に弁当の販売コーナーを設置したり、夕方の帰宅時間帯には夕食やおつまみのメニューを提供したりするのもよいでしょう。これまで提供していなかったメニューであっても、テイクアウト専用メニューとして導入してみると新しい顧客を獲得できるかもしれません。

現在、テイクアウトに対する各都道府県の支援が行われており、新型コロナウイルスに関する支援情報はこちらに掲載されています。こういった支援も活用しながら、テイクアウト対策を実施検討してみてください。

既存メニューの改廃

売れ行きが好調な定番メニューがある一方で、オーダー数が少ないメニューもあるはずです。お店に訪れたお客様がどのようなメニューを好んでいるのか、その傾向を分析しながら、ニーズにマッチしそうな新メニューの開発を行ってみるのもおすすめです。

売価の見直し

十分な利益を確保するためには客単価の向上が必須ですが、あまりにも利益率が低く経営が苦しい場合は売価の見直しが必要なケースもあります。ただし安易に売価を高くしてしまうと、来店客も減少してしまうため、慎重な判断が求められます。

サービスや料理に何らかの付加価値をつけたうえで、価格の見直しを行うとよいでしょう。

原価の見直し

素材にこだわったメニューを提供することはお店の評判を維持するうえで重要ですが、あまりにも原価率が高いと利益を圧迫してしまいます。例えばメインで使っている素材の品質は変えずとも、付け合わせに使用する材料や調味料の銘柄を見直してもよいかもしれません。

わかりやすい価格表示

お客様が安心してオーダーできるよう、総額表示なのか外税表示なのかを分かりやすく表示することを心がける必要があります。

軽減税率が仕入れに与える影響

軽減税率は売価の設定時以外に、材料の仕入れ時にも影響します。特に注意すべきポイントについて解説しましょう。

税率の判断は原材料に着目

食材を仕入れる際に軽減税率が適用されるか否かは、原材料によって変わってくると考えて問題ありません。軽減税率が適用されるのは、「米、肉、魚、野菜、調味料」等が該当し、これらを原材料として製造されている加工食品も含まれます。

酒類の仕入れは注意

調味料のなかでも、軽減税率の対象外となっているのが酒類です。例えば日本酒やワイン、焼酎等の酒類を調理の際に利用する場合、たとえ飲料として提供する予定がなかったとしても10%の税率が適用されます。

また、よく誤解されがちなのが「みりん」です。みりんは15%前後のアルコールが含まれているため、こちらも酒類として分類されています。一般的には調味料として知られているものの、税務上だと取り扱いが異なるため注意が必要です。

（参考：政府広報オンライン｜消費税の軽減税率制度）

飲食店開業に向けて導入したい軽減税率対応レジ

軽減税率の開始にともない、すでに開業している店舗ではレジの改修に対応しているところがほとんどだと思いますが、これから飲食店の開業を予定している場合は、どのようなタイプのレジが適しているのでしょうか。

タブレットレジ

小規模店舗に適しているのがタブレットレジです。これはその名の通り、タブレット端末をレジ代わりに使用するもので、専用のレジを購入する必要がなく、初期費用を最小限に抑えられます。

POSレジ

スーパーやコンビニなど、来客数が多い業態で導入されているのがPOSレジとよばれるタイプです。「レジ」と聞くとPOSレジをイメージする人も多いでしょう。大量の商品があっても商品ごとのバーコードを読み取ることで、どの商品がどれだけ売れているのかをPOSデータとして集計管理できるメリットがあります。

QRコード決済と連動できるレジがおすすめ

店舗の規模や来客数、取り扱う商品数によっても、タブレットレジとPOSレジのどちらが適しているのか判断は分かれるところですが、一点、共通して重要なポイントを挙げるとすれば「QRコード決済と連動しているか」という点です。

QRコード決済の利用によってさまざまな還元を受けられるため、現金ではなくキャッシュレス決済を選択する消費者が増えています。

QRコード決済をお店に導入することで、現金のやり取りが減り、お釣りの渡し間違いや現金管理の手間を減らすことができます。

【終了】軽減税率に関連する補助金について

レジや券売機のシステム改修にかかる費用を一部支援する軽減税率対策補助の申請受付期限は2019年12月16日までで、すでに終了しています。どのような制度であったのかを簡単に解説します。

補助金の内容

補助金の対象となるのは大きく分けて「レジの導入」、「受発注システム改修」、「請求書管理システム改修」の3つのパターンです。

レジ本体の導入や改修、券売機を軽減税率に対応させるために1台あたり上限20万円が適用され、受発注システムには上限1,000万円、請求書管理システムには上限150万円が補助されるという内容でした。

（参考：関東経済産業局｜消費税軽減税率対策（軽減税率対策補助金等）について）

キャッシュレス化で会計管理コストを削減

軽減税率によって消費税率が8%と10%に分かれたことで、会計管理が複雑化し困惑している店舗経営者も多いのではないでしょうか。

そのような悩みを解決するためのひとつの手段として、QRコード決済の導入がおすすめです。

QRコード決済導入で会計管理コストを下げる

QRコード決済を導入することによって、店舗における現金のやり取りが減り、レジ業務の効率化が実現できるほか、毎日の売り上げ集計作業の手間を大きく減らすことができます。POSレジと連携すれば、どの商品がどの程度売れたのか、自動的に集計可能です。

テイクアウトと店内での飲食が混在している場合にも、自動的に区分されるため管理コストが削減できます。

PayPayについて

さまざまなQRコード決済事業者がありますが、導入するならば、QRコード決済サービスのなかで利用率No.1（※）のPayPayがおすすめです。時点でユーザー数が6,600万人を突破し、その後も続々と増えています。

※ICT総研調べ（2020年1月時点）

PayPayはスマホやタブレット、パソコンがあればすぐに導入でき、初期費用も無料。24時間365日電話による手厚いサポートも受けられるため、飲食店を開業して間もない場合であっても安心です。

まとめ

飲食店は軽減税率が適用される場合とそうでない場合が混在しており、取り扱う商品や販売形態によっては、どのように対応すべきか悩んでいる方もいらっしゃったのではないでしょうか。

今回の消費税増税で、もしお店の売り上げや利益率が下がってしまっている場合、テイクアウトメニューへの注力や仕入れ価格や売価の見直しをする必要があるかもしれません。

また、キャッシュレス化によって業務効率化を目指しコスト削減を行うことも合わせて意識してみてはいかがでしょうか。